Производство нового пива может включать использование различного сырья, изменение схемы пивоварения и брожения, а также различные виды дрожжей. Управление всеми этими параметрами может превратиться в кошмар для пивовара и привести к остановке разработки новых сортов пива. Предлагаемая нами технология позволяет производить различные марки, не превращая это в головоломку.

Основная задача маркетинговых отделов всех компаний - увеличить продажи и завоевать новые доли рынка. Пивоварни не исключение из правил. Приобретение доли рынка чаще всего происходит за счет запуска новых брендов, направленных на привлечение новых клиентов, которым не нравятся существующие бренды. Не всегда легко управлять разработкой и выпуском новых сортов пива. Действительно, производство нового пива может включать использование другого сырья, изменение диаграммы температуры пивоварения, разные виды дрожжей или другую диаграмму брожения. Управление всеми этими параметрами может превратиться в кошмар для пивовара и привести к остановке разработки новых сортов пива.

Покупка различного сырья, хранение и управление запасами этих материалов, а также управление количеством нового пива для производства без предварительного знания реакции рынка - тоже непростые факторы.

Существует альтернатива, которая обеспечивает большую гибкость производства, возможность быстрого удовлетворения требований рынка и лучшую стабильность гарантии качества: дифференциация пива на самом последнем этапе производственного процесса и, следовательно, непосредственно перед розливом в бутылки.

ПРО ТЕХНОЛОГИЮ

Большинство пивоварен уже используют данную технологию. Для производства пива они используют «пивоварение высокой плотности». Содержание алкоголя в пиве доводят до желаемого уровня путем добавления деаэрированной воды непосредственно перед розливом в бутылки. Например, можно представить, что концентрированное базовое пиво может продаваться как специальное крепкое пиво, а разбавленное пиво - как традиционный лагер. В этом случае у нас уже есть возможность производить два или более сортов пива из одного базового пива путем простого разбавления. Пройдя немного дальше, можно также отрегулировать уровень горечи, цвет и аромат хмеля во время разбавления пива. Это значительно увеличивает количество возможных вариаций: по содержанию алкоголя, горечи, цвету и аромату хмеля.

Горечь и цвет можно регулировать разными способами. Горечь можно регулировать непосредственно перед окончательной фильтрацией пива с помощью различных продуктов, таких как изомеризованные экстракты хмеля, изогумулоны или тетрагидроизогумулоны. Что касается цвета, его можно регулировать с помощью солодового экстракта, не содержащего сбраживаемых сахаров. Аромат хмеля может быть добавлен в виде эфирных масел в спиртовой раствор. Есть много разных видов хмелевых ароматов, которые могут быть использованы для создания различных цветочных и фруктовых нот.

Таким образом, используя методы, широко применяемые на современных пивоварнях, можно производить несколько сортов пива из одного нейтрального базового пива с содержанием алкоголя 7-8%.

Использование хмелевых продуктов и солодовых экстрактов не требует специального упоминания на этикетке.

Вполне возможно производить другие виды пива , как топ пиво брожения, пиво с фенольными нотами , как witbiers (Вайсбир) и т.д.

Так же с помощью специальных дрожжей используемых для производства пива, можно применить ароматические соединения, которые содержатся в некоторых пищевых специях.

Например, витбье, вайсбир и большинство аббатских сортов пива содержат значительные количества винилгуаякола, который придает этому пиву некоторый «гвоздичный» привкус и сладкий дымный привкус. Изоэвгенол, эвгенол и их ацетатные эфиры, присутствующие в бутонах гвоздики, могут быть использованы для придания пиву этих типичных фенольных нот. Другие специи , такие как ваниль, CIN на пн, мускатный орех может также быть источником ароматических соединений , которые могут имитировать особые ароматы пива.

Использование экстрактов отобранных специй выше их порога обнаружения, но ниже порога идентификации позволяет обогатить пивной «букет» и улучшить полноту вкуса пива.

Экстракты пряностей - это натуральные продукты, получаемые этанолом или сверхкритической экстракцией CO2, и их можно добавлять в пиво в растворах этанола или в эмульсиях. Количества, которые нужно добавить в пиво, очень маленькие, часто они составляют от 1 до 5 мл ароматического раствора или эмульсии на литр пива, и поэтому они совсем не разбавляют пиво. Это все еще пиво: пиво, ароматизированное пряностями.

Фруктовые сорта пива, такие как крик-вишня, малина, персик, личи и другие, могут быть очень легко изготовлены по предлагаемой технологии с использованием соответствующих смесей концентрированных фруктовых соков, усиленных концентрированными натуральными ароматами этих фруктов. Добавленные количества также могут быть меньше 5 мл на литр пива, и в результате получается не шенди, а пиво: пиво с фруктовым вкусом.



ФИЛОСОФИЯ ТЕХНОЛОГИИ

Хорошая философия использовать одно и то же качество ингредиентов, чтобы предложить самую большую гибкость производства.

Использование высоко очищенного солодового экстракта для темного пива перед розливом предполагает те же характеристики, что и обжаренный солод используемый во время затирания, но без проблем фильтрации сусла, плохого выхода экстракта, низкого уровня ферментации и т.д.

Экстракция проводится отдельно, а экстракты добавляются позже для более особенного пива, такого как витбир, которое «приправлено» добавлением семян кориандра и кожуры горького апельсина в кипящее сусло, или типа крика, мацерированного вишней «гриотт» для придания вкуса и цвета и т.д. Это как повар, который готовит разные соусы, чтобы добавить их в соответствии с требованиями к куску мяса непосредственно перед тем, как подать его покупателю. Это должно быть философией новой технологии: добавлять качественные ингредиенты, позволяющие получить хороший продукт и лучшее маркетинговое взаимодействие, но в другой момент процесса .

WITBIER

В качестве примера пива, которое может быть произведено по концепции технологии , интересно рассмотреть витбье, которое является наиболее известным пшеничным пивом бельгийского типа. Классический витбир - это освежающее и утоляющее жажду пиво с низкой горечью (ниже 12 EBU), с цветочными, цитрусовыми и фруктовыми ароматами и нотками гвоздики. Его цвет бледный.

Вайтбир - хороший пример, потому что кажется трудным определить, какой именно аромат и вкус имеет это пиво, и кажется очень сложным воссоздать этот «букет» качеств, просто добавив смесь ароматов перед розливом в бутылки.

Типичный вкус Вайтбира обусловлен использованием сырой пшеницы, использованием специальных штаммов дрожжей, выделяющих винилгуайакол среди других фенольных соединений; oriander семена и горький апельсин цедра традиционно добавляют в bolilng чане. Штирийский хмель (типичный цветочный аромат) также используется в производстве классического Ваитбира.

S СТОМН эфирные масла (кориандр, гвоздика, ваниль, корица, мускатный орех и т.д.), специфический аромат хмеля и горького апельсина масло в coporated на хорошо установленных ставок в водно-масляной эмульсии может быть использован для получения witbier путем простого добавления этой эмульсии к светлому пиву с низкой горечью. Дозировка может составлять всего 1 мл эмульсии на литр пива. В результате чего пиво будет легкое с типичным ароматом и вкусом очень близким к Вайтбир.

Поскольку все экстракты стандартизированы в эмульсии «бренд-мейкер», с помощью метода финального прикосновения легче добиться более высокого вкуса и воспроизводимости мутности, чем с помощью классической технологии..

Использование ароматической эмульсии для производства Вайтбира предотвращает производственные проблемы, связанные с использованием специй на пивоваренном заводе: микробиологические проблемы из-за присутствия в специях целого ряда экзотических микроорганизмов; ароматические вариации характера от урожая к урожаю и от одного поставщика к другому; ухудшение ароматических свойств пряностей при хранении; вариации «раскрытия» специй ароматических соединений в котле.

Применение новой технологии также предотвращает производственные проблемы, связанные с использованием особого штамма Вайтбир- дрожжей для производства метаболитов, которые придают пиву типичный вкус белого пива. Можно использовать обычный штамм дрожже





Запуск нового производства Вайтбира может быть осуществлен очень легко, поскольку можно применить пиво, уже произведенное на пивоваренном заводе (единственное требование - низкий уровень горечи: 10-12 EBU).

РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ПИВА

Как уже было сказано, можно производить нормальный Вайтбир из Лагера с применением новой технологии, а также безалкогольный Вайтбир из безалкогольного пива .Пиво Abbey можно производить из Лагера, играя с экстрактами солода, гвоздики, мускатного ореха, корицы, ванили, ароматов хмеля, лакрицы и т.д.

Все фруктовые сорта пива, такие как вишня, малина, персик, личи и т.д. Могут быть произведены путем добавления концентрированных фруктовых соков и ароматов без разбавления пива. Все эти фруктовые сорта пива также могут производиться в безалкогольной версии.

Различные ароматы, которые приходят из хмеля, пряностей или фруктов могут быть использованы в минимальных пропорциях, чтобы улучшить полноту пива. Это может быть полезно для пива с низким содержанием алкоголя. Все соединения, используемые за пределами их порога обнаружения, но ниже порога идентификации, придают пиву полноту плотности или вкуса без существенного изменения подлинного вкуса или аромата пива.

С этим методом возможно все. Можно изобрести очень много новых продуктов, все еще используя тонкие ароматы в рамках пороговых значений идентификации, таким образом, чтобы получить пиво, которое будет очень «питким». Таким образом также регулируются легкость и цвет, которые также могут быть отличительными элементами, ценными для маркетинга.

ОРИГИНАЛЬНОСТЬ

Пивовары ценят оригинальность своей продукции и стараются ее сохранить. Производство особого пива с использованием принципа «производителя бренда» и «последнего штриха бренда» на разных пивоварнях не означает, что все эти пивоварни будут производить одно и то же пиво. В конце концов, качество базового пива имеет решающее значение и имеет первостепенное значение, и оно имеет решающее значение для определения характера нового пива. Пивовар также может поиграть с дозировкой «производителя бренда», использовать несколько «производителей бренда» в пропорциях, которые он может выбрать и которые будут специфичными для его пива.





ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как мы упоминали ранее, технология, предлагаемая нами, освобождает пивовара от новых производственных ограничений, когда ему приходится производить новые сорта пива. Это дает отделу маркетинга полную свободу действий в своем воображении





Иллюстрация концепции

БАЗОВОЕ ПИВО
слабый цвет, 7-8% спирта, 12-14 EBU


> водная ректификация спирта

> Регулировка горечи для изомеризованных хмелевых продуктов

> Регулировка цвета с помощью цветных экстрактов солода

> регулировка вкус —> хмель вкус: цветочный, фруктовый, ... .

— > аромат витбьера

— --> аромат вайсбира

— > Ароматизаторы пива

— > Ароматы аббатского пива

— > крепкие пивные вкусы

— > крик (вишня) пивные вкусы

— > малиновый вкус пива

— > персиковый вкус пива

— > ароматизаторы пива личи

— > тонкие специи для полноты вкуса

— > раствор кориандра

— > гвоздичный раствор

— > ванильный раствор

— > имбирный раствор

— > раствор мускатного ореха

— > раствор корицы

— > раствор лакрицы

— --> масляный раствор горького апельсина

— > натуральный аромат яблока

— > банановый натуральный аромат

— > натуральный аромат груши

— > розовые натуральные ароматы

— > другие натуральные ароматы

— > экстракт стевии

WITBIER, WEISSBIER, ALE BEER, ABBEY BEER, STOUT, КРИК-ЧЕРРИ МАЛИНОВОЕ ПИВО, ПЕРСИКОВОЕ ПИВО, ЛИЧИ, ПИВО МОХИТО и прочие